Классический процесс приготовления соуса песто в Генуе предполагает тщательное растирание всех ингредиентов в мраморной ступке пестиком. 1

Некоторые шаги процесса: 1

1. Вымыть листья базилика в холодной воде, затем высушить их кухонным полотенцем. 1
2. В ступке раздавить чеснок и кедровые орехи. 1
3. Добавить немного морской соли и базилик в ступку и начинать размалывать всё круговыми движениями. 1 Нельзя использовать блендер, так как базилик, размолотый в нём, быстро окисляется и песто теряет свой фирменный зелёный цвет. 1
4. Как только смесь в ступке станет похожа на зелёный крем, добавить в соус два вида сыра (сыры должны быть натерты заранее). 1
5. Далее смесь опять растирается пестиком, а в конце добавляется оливковое масло. 1

При приготовлении песто нельзя использовать металл, так как от взаимодействия с ним вкус базилика ухудшается. 1

Генуэзцы стараются использовать только базилик, выращенный в Лигурии, а также только самое качественное оливковое масло холодного отжима. 2