Секрет воздушной структуры мясного суфле — правильно взбитые белки. 2

Несколько рекомендаций, как их взбить:

• Использовать свежие яйца из холодильника или охлаждать белки не менее 15 минут. 5
• Не торопиться при отделении белка от желтка — даже капля желтка помешает массе подняться. 5
• Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой. 5
• Взбивать белки лучше с небольшим добавлением соли. 2

После взбивания белки нужно аккуратно ввести в мясную массу, чтобы они не опали и остались воздушными. 3 Тогда суфле поднимется и будет очень нежным. 3