В чем секрет устойчивости белкового крема?

Секрет устойчивости белкового крема заключается в соблюдении нескольких рекомендаций:

• Использование свежих яиц. kulinarenok.ru Слишком свежие яйца сразу из-под курицы не подходят для крема, они должны полежать в холодильнике 5–7 суток. www.bolshoyvopros.ru
• Чистая и сухая посуда. kulinarenok.ru www.bolshoyvopros.ru Для взбивания белкового крема лучше использовать керамическую, стеклянную или металлическую посуду. www.bolshoyvopros.ru Если на ёмкости будет хоть одна капля жира или воды, крем не получится. www.bolshoyvopros.ru
• Отсутствие желтка в ёмкости с белками. www.bolshoyvopros.ru Процесс отделения белков от желтков рекомендовано проводить над отдельной ёмкостью, чтобы вся белковая масса не была испорчена. www.bolshoyvopros.ru
• Использование горячего сахарного сиропа. kulinarenok.ru Им заваривают белковую массу, чтобы сделать её устойчивой и держащей форму. kulinarenok.ru Важно довести температуру сиропа до 126 градусов и активно взбивать смесь. dzen.ru
• Выбор небольших яиц. www.iamcook.ru В них меньше воды и «качественнее» белок. www.iamcook.ru Обычно из таких яиц белковый крем получается более стабильным, чем из крупных. www.iamcook.ru