Секрет устойчивости белкового крема заключается в соблюдении нескольких рекомендаций:

• Использование свежих яиц. 1 Слишком свежие яйца сразу из-под курицы не подходят для крема, они должны полежать в холодильнике 5–7 суток. 2
• Чистая и сухая посуда. 12 Для взбивания белкового крема лучше использовать керамическую, стеклянную или металлическую посуду. 2 Если на ёмкости будет хоть одна капля жира или воды, крем не получится. 2
• Отсутствие желтка в ёмкости с белками. 2 Процесс отделения белков от желтков рекомендовано проводить над отдельной ёмкостью, чтобы вся белковая масса не была испорчена. 2
• Использование горячего сахарного сиропа. 1 Им заваривают белковую массу, чтобы сделать её устойчивой и держащей форму. 1 Важно довести температуру сиропа до 126 градусов и активно взбивать смесь. 4
• Выбор небольших яиц. 3 В них меньше воды и «качественнее» белок. 3 Обычно из таких яиц белковый крем получается более стабильным, чем из крупных. 3