Секрет создания уникальной текстуры коржей для торта «Эстерхази» заключается в аккуратном и медленном добавлении ингредиентов. 14

Сначала нужно подготовить орехи. 1 Миндаль следует залить кипятком на 15 минут, а потом в течение 3 минут промывать под холодной водой. 1 После этого орех легко достать из кожуры. 1 Затем миндаль нужно обжарить в духовке при температуре 180 градусов в течение 10 минут, постоянно помешивая, чтобы орех не пригорел. 1 После этого его следует измельчить в блендере до очень мелкой крошки. 1

Затем нужно взбить белки со щепоткой соли до устойчивых пиков в сухой ёмкости, начиная с минимальной скорости миксера, постепенно повышая её до средней. 1 Лучше использовать белки комнатной температуры, а не охлаждённые — так они быстрее насытятся воздухом. 1

В несколько этапов нужно добавить сахар и взбивать, пока белки не станут гладкими, плотными и блестящими. 1

После этого следует добавить корицу и измельчённый миндаль. 1 Массу нужно аккуратно перемешать плавными движениями сверху вниз, чтобы не нарушить воздушность массы. 1

Для выпекания коржей не следует использовать силиконовые или металлические формы. 1 Достать такой хрупкий корж оттуда будет практически невозможно без повреждения структуры. 1

После выпекания сразу нужно снять с коржей пергамент. 1 Важно сделать это именно на свежевыпеченных коржах, на остывших это будет проблематичнее. 1