Секрет сочности говяжьих котлет для бургера заключается в следующем:

• Соотношение постного мяса к жиру. 2 Мякоть должна составлять 70%, а жир — 30%. 2 Например, для бургера подойдёт фарш из 2/3 постной говядины (лопатка) и 1/3 жирной говядины (пашина). 4
• Использование холодного сливочного масла. 3 Натёртое на крупной тёрке холодное сливочное масло придаёт говядине влагу и жирность, благодаря чему бургер получается нежным и сочным. 3
• Соление перед жаркой. 45 Если положить соль сразу в фарш, то она вытянет мясные соки, в итоге бургер будет сухим. 5
• Охлаждение перед обжаркой. 5 Если этого не сделать, то структура мяса будет разрушена, оно нагреется, будет выделяться жир, а сами котлеты не удержат форму. 5