В чем секрет слоистости классических коржей для торта Наполеон?

Секрет слоистости классических коржей для торта «Наполеон» заключается в особом способе замешивания теста. lady.mail.ru Сливочное масло «закатывают» слоями в основу из муки и воды, раскатывают, складывают, замораживают и повторяют операцию 4–5 раз. lady.mail.ru

В упрощённой рецептуре для слоистости используют большое количество масла. lady.mail.ru Во время выпекания жир увеличивается в объёме и высвобождает растворённую в тесте жидкость. lady.mail.ru Потом она превращается в пар, приподнимает слои и отделяет их друг от друга. lady.mail.ru

Также для слоистости в тесте должен присутствовать любой кислый продукт: уксус, лимонный сок или лимонная кислота, сметана или другой кисломолочный продукт. www.gastronom.ru Эти ингредиенты разрушают клейковину в тесте, и оно получается рассыпчатым. www.gastronom.ru