Секрет слоистости классических коржей для торта «Наполеон» заключается в особом способе замешивания теста. 1 Сливочное масло «закатывают» слоями в основу из муки и воды, раскатывают, складывают, замораживают и повторяют операцию 4–5 раз. 1

В упрощённой рецептуре для слоистости используют большое количество масла. 1 Во время выпекания жир увеличивается в объёме и высвобождает растворённую в тесте жидкость. 1 Потом она превращается в пар, приподнимает слои и отделяет их друг от друга. 1

Также для слоистости в тесте должен присутствовать любой кислый продукт: уксус, лимонный сок или лимонная кислота, сметана или другой кисломолочный продукт. 2 Эти ингредиенты разрушают клейковину в тесте, и оно получается рассыпчатым. 2