В чем секрет рассыпчатости классической советской выпечки?

Секрет рассыпчатости классической советской выпечки связан с особенностями приготовления песочного теста. primamedia.ru

Некоторые нюансы, которые влияют на рассыпчатость изделий:

• Количество масла или маргарина. volshebnaya-eda.ru food.inmyroom.ru Чем больше жира, тем рассыпчатее выпечка. volshebnaya-eda.ru И наоборот, чем меньше жира, тем жёстче и плотнее изделия. volshebnaya-eda.ru
• Консистенция хлебных крошек. food.inmyroom.ru Просеянную муку нужно перетереть с маслом (маргарином) до такой консистенции. food.inmyroom.ru При перемешивании жир обволакивает частицы муки, и глютен, который есть в муке, при соединении с влагой не создаёт упругость и эластичность. food.inmyroom.ru
• Пропорции. food.inmyroom.ru Муки следует брать вполовину больше, чем масла (маргарина). food.inmyroom.ru
• Использование сахарной пудры. primamedia.ru food.inmyroom.ru Если вместо сахара использовать сахарную пудру, то тесто получится более рассыпчатым. food.inmyroom.ru
• Последовательность закладки ингредиентов. food.inmyroom.ru Сначала муку смешивают с содой, ванилином, сахаром. food.inmyroom.ru Затем добавляют кусочки масла (маргарина) и растирают. food.inmyroom.ru Только после этого вводят связующую жидкость (сметану, воду или желтки). food.inmyroom.ru
• Температура ингредиентов. food.inmyroom.ru Желательно, чтобы на кухне, где готовится песочное тесто, было прохладно. food.inmyroom.ru Масло сливочное должно быть твёрдым, но не замороженным, а жидкость — холодной. food.inmyroom.ru