Секрет рассыпчатости классической советской выпечки связан с особенностями приготовления песочного теста. 1

Некоторые нюансы, которые влияют на рассыпчатость изделий:

• Количество масла или маргарина. 25 Чем больше жира, тем рассыпчатее выпечка. 2 И наоборот, чем меньше жира, тем жёстче и плотнее изделия. 2
• Консистенция хлебных крошек. 5 Просеянную муку нужно перетереть с маслом (маргарином) до такой консистенции. 5 При перемешивании жир обволакивает частицы муки, и глютен, который есть в муке, при соединении с влагой не создаёт упругость и эластичность. 5
• Пропорции. 5 Муки следует брать вполовину больше, чем масла (маргарина). 5
• Использование сахарной пудры. 15 Если вместо сахара использовать сахарную пудру, то тесто получится более рассыпчатым. 5
• Последовательность закладки ингредиентов. 5 Сначала муку смешивают с содой, ванилином, сахаром. 5 Затем добавляют кусочки масла (маргарина) и растирают. 5 Только после этого вводят связующую жидкость (сметану, воду или желтки). 5
• Температура ингредиентов. 5 Желательно, чтобы на кухне, где готовится песочное тесто, было прохладно. 5 Масло сливочное должно быть твёрдым, но не замороженным, а жидкость — холодной. 5