В чем секрет приготовления традиционной среднеазиатской кухни в казане?

Некоторые секреты приготовления блюд традиционной среднеазиатской кухни в казане:

• Использование правильного сорта риса. 2 Например, для плова рекомендуют выбирать рис «Девзира» с плотными, тяжёлыми красно-коричневыми зёрнами. 2
• Контроль за бурным кипением зирвака. 1 Это жидкая основа блюда, её нельзя допускать к слишком активному кипению, иначе зирвак станет мутным, а блюдо — невкусным. 1
• Регулирование огня. 34 Например, при приготовлении казан-кебаба нужно ослабить огонь, чтобы пламя едва касалось донышка казана и было равномерным. 4
• Использование разных режимов теплообработки. 3 В зависимости от блюда для верхних слоёв может потребоваться отдельный режим теплообработки. 3
• Низкотемпературная варка. 3 Жирные куски мяса должны готовиться не в кипятке, а в менее горячем бульоне. 3 Так мясо готовится дольше, но остаётся сочным и сохраняет естественную текстуру. 3
• Использование специальной шумовки. 3 Для перемешивания блюд в казане используют шумовку округлой формы. 3