Секрет приготовления ростбифа с мраморной текстурой заключается в выборе подходящего мяса. 25 Это должна быть мякоть с толстого или тонкого края говядины с большим количеством жировых прожилок. 2 Во время приготовления они дают сок, которым пропитывается мякоть, приобретая неповторимый вкус и желаемую текстуру. 2

Ещё несколько секретов:

• Подготовка мяса. 1 Кусок нужно достать из холодильника и освободить от вакуумной упаковки как минимум за 3 часа до приготовления. 1 Мясо должно успеть набрать температуру до комнатной и напитаться кислородом. 1
• Обжарка. 4 Чтобы мясо не утратило форму, его равномерно обматывают шпагатом и быстро обжаривают в глубокой сковороде со всех сторон. 2 Переворачивать мясо нужно специальными щипцами или двумя деревянными лопатками. 2
• Запекание. 2 Вначале температуру выставляют на максимальное значение, а через 15–20 минут уменьшают до 160–170 °C. 2 В некоторых рецептах температуру уменьшают до 80–90 °C. 2 Продолжительность запекания — из расчёта 45–50 минут на 1 кг вырезки, то есть в среднем ростбиф запекается от 1 до 3 часов. 2 При этом периодически нужно поливать мясо выделяющимся соком. 2
• Настаивание. 2 Ростбиф никогда не подают сразу — вначале ему дают настояться. 2 Небольшому куску мяса хватит 10–15 минут, крупному требуется около получаса. 2 Однако идеальный вкус ростбиф приобретает только спустя 3 часа после приготовления. 2 За это время он успевает выпустить весь сок, а затем полностью его впитать. 2