Секрет приготовления идеального телячьего бульона для соуса вителло тоннато заключается в том, что его нужно процедить через мелкое сито в миску после варки мяса. 1

Также при варке мяса следует уменьшить огонь до самого слабого и варить, не позволяя воде кипеть, около часа (если используется вырезка, то меньше). 4 Внутри мясо должно оставаться розовым. 4

Ещё один совет: когда бульон готов, довести его до кипения, положить в него филе телятины, мгновенно выключить огонь и оставить на 3–4 часа. 3 Так телятина дойдёт до нужной кондиции в закрытой кастрюле с горячей жидкостью. 3

Консистенция соуса вителло тоннато должна быть однородной и полугустой, похожей на сметану средней жирности. 1 Если соус получится слишком густым, можно добавить ещё пару столовых ложек телячьего бульона и взбить массу повторно. 1