Несколько секретов приготовления густого и ароматного мясного бульона:

• Использовать мясо с соединительной тканью. 1 Она выделяет желирующие вещества, которые делают бульон наваристым и густым. 1 Для бульона подходят говяжья грудинка, окорок и шейка, свиная и баранья лопатка, бараньи рёбра, голяшки, грудинка и шея. 1
• Заливать мясо холодной водой. 14 При медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. 1 Если опустить мясо в горячую воду, то протеины свернутся, и на поверхности мяса образуется плёнка. 1
• Предварительно обжарить кости. 2 Это сделает вкус бульона более мясным и насыщенным. 2 Кости нужно обжарить на раскалённой сковороде с малым количеством масла по 1–2 минуты с каждой стороны, чтобы они потемнели и зарумянились. 2
• Своевременно снимать пену. 2 Когда будущий бульон нагревается, на поверхности воды появляется пена (сворачивающийся белок), которую нужно постоянно снимать шумовкой. 2
• Солить в конце приготовления. 2 Соль лучше добавлять в самом конце, так как есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. 3
• Варить на очень слабом огне, плотно накрыв крышкой. 2 Бульон должен не бурлить, а лишь слегка подрагивать в кастрюле. 2 Чем меньше огонь, тем прозрачнее получится бульон. 2