Секрет приготовления эластичной яичной лапши заключается в развитии клейковины в муке. 1 Для этого тесто после замеса собирают в шар, заворачивают в плёнку или накрывают полотенцем и оставляют на 30 минут. 1 За это время влага из яиц впитается в муку, и в ней хорошо разовьётся клейковина, которая отвечает за эластичность. 1

Ещё несколько советов, которые могут помочь в приготовлении лапши:

• Выбор муки. 3 Для лапши лучше использовать муку мягкого помола, без твёрдых частиц. 3
• Использование целого яйца или только желтка. 13 В первом случае не придётся добавлять воду, при использовании желтка тесто будет более жёлтым, но в состав придётся включить немного воды. 3
• Подсушивание пластов теста. 4 Это нужно, чтобы при нарезке лапша не слипалась. 4
• Работа с тестом после достижения комнатной температуры. 3 Если работать с тестом сразу после замешивания, оно не будет податливым в работе. 3