Секрет правильного охлаждения шоколадных коржей заключается в отрегулировании разницы температур между помещением и холодильником. 1

Идеальные условия: в помещении — температура 18–22 °C при относительной влажности воздуха 65 ± 5%, в холодильнике — температура 10 ± 2 °C. 1 Допустимый перепад — не более 10 °C. 1

Некоторые другие рекомендации:

• Контролировать время охлаждения. 1 В среднем оно составляет 15 минут, но рекомендуется провести несколько тестовых охладительных сессий, чтобы откалибровать процесс. 1
• Не убирать шоколад в холодильник сразу после заливки в формы. 1 На данном этапе его температура равна примерно 30 °C (рабочая температура шоколада), поэтому перепад будет слишком резким и может привести к разводам и пятнам. 1 Нужно дать плитке «отдохнуть» при комнатной температуре в течение трёх минут. 1
• Во время охлаждения вокруг форм должно быть большое количество холодного воздуха. 2 Если в холодильнике охлаждается сразу несколько форм с шоколадом одновременно, то процесс охлаждения происходит медленнее — в таком случае нужно отрегулировать температуру, то есть понизить. 2
• Не накрывать форму с шоколадом при охлаждении. 2

При неправильном охлаждении на поверхности шоколадной плитки может образоваться конденсат, появиться пятна и разводы, а также произойти деформация. 1