Секрет насыщенного вкуса блюда, приготовленного на открытом огне, заключается в химических реакциях, которые происходят во время жарки. 12

Некоторые из них:

• Реакция Майяра. 1 Под воздействием тепла белки и сахара на поверхности мяса подвергаются этой реакции. 1 В результате образуется сложная смесь молекул, которая делает вкус пищи более пикантным и придаёт глубину ароматам. 1
• Карамелизация. 12 При приготовлении на гриле вода испаряется или стекает вниз, не попадая на сковороду. 1 Это предотвращает размокание овощей и способствует превращению углеводов и сахара в более мелкие соединения. 1
• Обугливание. 12 Когда продукты подвергаются длительному воздействию тепла, неуглеродные атомы в пище распадаются и оставляют хрустящий чёрный углерод. 2
• Образование дыма. 12 Жир во время жарки пищи будет капать на огонь и образовывать дым. 2 Он состоит из водяного пара, газов, мелких твёрдых частиц топлива и придаёт блюдам «дымный» вкус. 2

Чтобы усилить «дымный» вкус, можно время от времени сбрызгивать мясо водой во время жарки. 2