Секрет плотного белка в яйце пашот заключается в соблюдении нескольких правил:

• Использование свежих яиц. 2 Белок старого яйца в горячей воде не схватится вокруг желтка, а расплывётся. 2
• Температура воды должна быть близкой к точке кипения. 1 Чем активнее бурлит вода, тем меньше вероятность сохранить целостность яйца. 1
• Добавление уксуса. 24 Добавление уксуса в горячую воду увеличивает скорость застывания яичных белков, в результате чего получается менее жидкий, более твёрдый и неповреждённый белок. 4
• Использование правильных пропорций уксуса и соли. 1 Уксус реагирует с бикарбонатом белка, образуются сотни крошечных пузырьков углекислого газа, которые попадают в ловушку из плотного уже соединившегося белка на поверхности яйца. 1 В то же время соль увеличивает плотность воды настолько, что эти «плавучие» пузырьки будут заставлять яйца подниматься к поверхности. 1
• Избавление от жидкого белка. 3 Перед варкой яйцо можно разбить в мелкое сито, тогда жидкий белок отделится, оставив только плотный. 3