Секрет образования карамельной корочки на поверхности чизкейка заключается в высокой температуре выпечки. 5

Например, в случае с испанским чизкейком «Сан-Себастьян» его выпекают при температуре 250 градусов Цельсия всего 20 минут. 5 Такая высокая температура позволяет крему быстро схватиться по краям, создавая хрустящую корочку, в то время как середина остаётся нежной и мягкой. 5

Также добиться румяной корочки помогает посыпание поверхности жидкого теста сахаром перед запеканием. 1

Кроме того, в баскском чизкейке карамелизация сахара происходит благодаря реакции Майяра: при нагреве белки в сливочном сыре взаимодействуют с сахарами, что придаёт чизкейку вкус умами. 3