Основная причина образования продольной трещины в центре кекса — разница во влажности внутри и снаружи. 2

Верх выпечки подогревается и сушится сильнее, а внутри влага остаётся дольше. 2 Затем она испаряется и ищет выход через наружные слои. 2 Создаётся некоторое давление, которого корочка не выдерживает и трескается. 2

Некоторые другие факторы, которые могут привести к образованию трещин:

• Слишком высокая температура в духовке. 34 Стенки формы быстро разогреваются и фиксируют бока кекса, а середина продолжает расти — там температура гораздо ниже, чем на боках. 3
• Слишком быстрое взбивание яиц. 3 Некоторые пузырьки воздуха обычно имеют больший размер, чем при взбивании на средней скорости. 3 Во время выпекания эти пузырьки-переростки растут значительно быстрее своих соседей. 3
• Смазывание формы маслом. 34 Из-за гладкой поверхности тесту у краёв будет сложнее подняться, в отличие от середины кекса. 4
• Готовое тесто слишком долго простояло до того, как оказаться в духовке. 4

Чтобы минимизировать количество трещин, рекомендуется в начале выпекания поставить температуру пониже, а как только верхняя часть немного затвердеет, сделать в ней несколько отверстий при помощи вилки или зубочистки, чтобы лишний газ выходил через них. 1