Секрет идеальной текстуры бейгла при выпекании заключается в обварке. 1

При обварке температура тестовой заготовки в центре быстро достигает температуры клейстеризации крахмала и денатурации белков, поверхность же быстро нагревается до 100 °С. 1 Благодаря этому заготовки увеличиваются в объёме, а их форма закрепляется во время выпечки. 1 На их поверхности образуется слой клейстеризованного крахмала, который способствует образованию при выпечке глянцевитой и хорошо окрашенной поверхности. 1 После обварки тесто уже не так энергично растёт в духовке, что даёт неповторимый вкус и особенную, упругую текстуру мякиша бейгеля. 1

Также для получения хрустящей корочки можно подсушить каждую половинку бейгла на сухой сковороде в течение двух минут на сильном огне. 4