Секрет идеальной хрустящей корочки пирожного «Анна Павлова» заключается в следующем:

1. Аккуратное отделение белков от желтков. 1 Важно не допустить попадания последних в белковую массу. 1
2. Использование сухой и чистой миски. 1 Желательно предварительно обезжирить её поверхность. 1
3. Добавление винного уксуса и кукурузного крахмала. 1 Их нужно предварительно просеять, чтобы избежать комочков. 1 Затем белковую массу аккуратно перемешивают с крахмалом лопаткой в одном направлении, сверху вниз. 1 Движения должны быть плавными, чтобы масса не осела. 1
4. Соблюдение температурного режима. 35 Пирожное выпекают быстро, в течение 15–20 минут при температуре 140–150 °С. 3 При этом образуется хрустящая корочка, а внутри десерт остаётся мягким. 3
5. Начинка пирожного непосредственно перед подачей. 25 Если уложить её заранее, корж из безе впитает слишком много влаги и «поплывёт». 5