Нет однозначного ответа на вопрос о разнице в калорийности мраморной говядины сухого и влажного вызревания.

Известно, что мраморная говядина в целом относится к диетическим мясным продуктам: её калорийность составляет 170 ккал на 100 г. 1

При сухом вызревании мясо помещают в специально оборудованную камеру, где поддерживается температура 0–2 °С и относительная влажность 80%. 3 При этом обеспечивается доступ кислорода. 3 В результате мясо теряет до 30% веса, а его стоимость возрастает. 3

Влажное вызревание происходит в вакуумной упаковке, что позволяет сохранить влагу внутри. 34 Процедура протекает быстрее, чем при сухой выдержке. 3 Говядина становится мягкой, сочной и при этом мало теряет в весе. 3