Разница между жировой и соединительной тканью при жиловке мяса заключается в их природе и роли в процессе разделки:

• Жировая ткань отделяется для снижения риска появления бульонно-жировых отёков при термической обработке колбасных изделий. 7 При жиловке мяса, имеющего жировые отложения, в отдельный сорт выделяют жирное мясо, которое состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и небольших прирезей мышечной ткани. 6
• Соединительная ткань обладает более низкой пищевой ценностью и при тепловой обработке колбасных батонов полностью не разваривается, что ухудшает качество изделий. 6 Мясо с большим содержанием соединительной ткани используют для выработки низкосортных колбас, студней, зельцев. 6

Таким образом, основное различие заключается в том, что жировая ткань отделяется для улучшения качества колбасных изделий, а соединительная ткань удаляется из-за её низкой пищевой ценности и неспособности полностью развариваться при тепловой обработке. 67