Разница между жилованной говядиной разных сортов заключается в содержании жировой и соединительной ткани: 15

• Высший сорт — это мышечная ткань без каких-либо видимых включений, допускается до 3% жировой и соединительной ткани. 1 Её получают из тазобедренной, спинной, лопаточной и поясничных частей туши. 1
• Первый сорт — мышечная ткань с содержанием до 6% жировой и соединительной ткани. 1 Мясо говядины I сорта получают от всех частей туши. 1
• Второй сорт — мышечная ткань с содержанием массовой доли жировой и соединительной ткани, не превышающей 20% от общей массы. 1 Мясо говядины II сорта получают из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины и других частей туши. 1

Также отдельно выделяют жирную жилованную говядину, в которой содержание жировой и соединительной ткани не превышает 35%. 12