В чем разница между зелеными и черными оливками при засолке?

Разница между зелёными и чёрными оливками при засолке заключается в степени зрелости плодов на момент сбора. 5 Зелёные оливки собирают раньше, до того, как они созреют, а чёрные оставляют на дереве до полного созревания. 5

Некоторые особенности засолки:

• Зелёные оливки обрабатывают 1,25–2% раствором щёлока, который нейтрализует горький олейропеин, а затем заливают 5–15% раствором соли и оставляют на 6–18 месяцев. 2
• Чёрным оливкам нужен более крепкий соляной раствор, во время их ферментации в нём доминируют дрожжи. 2
• Зелёные оливки обычно более горькие и солёные на вкус из-за более плотного засола, который делается для того, чтобы немного смягчить естественную горечь незрелых оливок. 5
• Чёрные оливки немного фруктовее, мягче и менее солёные. 5

Также есть разница в текстуре: чёрные оливки после полного созревания становятся мягче, в то время как зелёные оливки, как правило, более твёрдые и плотные. 5