Разница между заварным и безопарным способом приготовления ржаного хлеба заключается в технологии процесса. 45

Заварной способ используется для приготовления улучшенных сортов ржаного хлеба. 15 Часть муки заваривают горячей водой (90–95 °С) и используют после охлаждения. 3 Заварка даёт хлебу больше сахаров, которые служат питанием для дрожжей. 3 В результате заварные сорта хлеба имеют более мягкий, сочный мякиш и дольше остаются свежими. 3

Безопарный способ применяется для приготовления простых сортов ржаного хлеба. 15 Всё предусмотренное рецептурой сырьё замешивают сразу. 2 Продолжительность брожения теста — 3–4 ч. 2 Безопарный способ простой и требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. 2