Разница между запеканием и варкой мозговых костей заключается в процессе приготовления:

1. Запекание предполагает приготовление в духовке, например, в течение 25 минут при температуре 200 градусов. 1 В результате костный мозг становится мягким и слегка карамелизированным. 4
2. Варка используется для приготовления бульона, для чего кости варят длительное время, обычно 12–16 часов, чтобы они были полностью погружены в воду. 8 В процессе варки в бульоне могут оказаться маленькие острые осколки костей, поэтому его нужно обязательно процедить через марлю. 3

Таким образом, запекание направлено на приготовление самого блюда, а варка — на получение бульона.