Разница между заливным и холодцом при приготовлении мясных закусок заключается в следующих особенностях:

• Холодец варится долго (в среднем 5–10 часов) и застывает благодаря желирующим свойствам натурального бульона (без использования желатина). 34 Для приготовления классического холодца используют много коллагенсодержащих частей тушки: ноги, хвосты, уши или рульку. 5
• Заливное варится быстрее (в среднем 5 часов) и для его приготовления используют желатин или агар-агар. 36 Для блюда часто берут уже отваренные продукты — рыбу, говядину, свинину или птицу, овощи, яйца. 3 Эту базу, красиво уложенную в стеклянную форму или порционные формочки, заливают бульоном, в который замешаны желатин или агар-агар. 36

Кроме того, заливное готовят не только из мяса, но и из рыбы, а холодец делают исключительно из мяса. 5