Разница между выпечкой из дрожжевого и бездрожжевого сдобного теста заключается в их составе и свойствах:

• Дрожжевое тесто поднимается за счёт живых компонентов дрожжей, оно более сухое и пышное. 1 Из него получаются, например, воздушные круассаны, нежные булочки, хачапури. 1
• Бездрожжевое тесто не имеет в составе дрожжей, поэтому не поднимается так высоко, как дрожжевое. 1 Обычно в его состав кладут больше масла, которое при растапливании создаёт хрустящую нежную структуру, а слоистость достигается за счёт горячих паров тающего масла. 1 Из бездрожжевого теста выходят, например, коржи для «Наполеона», штрудели, трубочки с кремом и всевозможное печенье. 1

Таким образом, дрожжевое тесто подходит для изделий, требующих мягкости и пышности, а бездрожжевое — для выпечки, которая должна быть особенно нежной и рассыпчатой. 14