Разница между упёком и припёком при выпечке хлебобулочных изделий заключается в том, к какой массе рассчитывается каждое из понятий. 1

Упёк — это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим готовым горячим хлебобулочным изделием. 1 Выражается в процентах к массе заготовки. 1 Основной причиной упёка является испарение влаги при выпекании. 1

Припёк — это отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки. 24 Выражается в процентах. 24 Припёк того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упёк. 24

Таким образом, упёк исчисляется к массе заготовки, а припёк — к массе муки (без введённых в неё продуктов). 1