Разница между традиционным и современным способом приготовления творожной массы заключается в технологии производства творога, из которого она делается. 25

Традиционный способ предполагает использование молока высокого качества с кислотностью не более 20 градусов Тернера. 2 В результате получается высококачественный обезжиренный продукт. 2 Производственный процесс включает подготовку сырья к заквашиванию, заквашивание в специальных ваннах сычужным ферментом, разрезание сгустка, удаление сыворотки, прессование, охлаждение до 4–8 градусов и фасовку в тару. 2

Современный способ (кислотно-сычужный) позволяет изготавливать продукт с высокой и средней жирностью. 2 Для заквашивания используют специальную закваску 1–5% из молочнокислого стрептококка. 2 Бактерии вызывают процесс брожения, для ускорения которого вносится сычужный фермент или пепсин. 2 После окончания процесса образования сгустка, его делят на части и оставляют для удаления влаги. 2