В чем разница между традиционным беарнским соусом и его современной версией?

Разница между традиционным беарнским соусом и его современной версией заключается в некоторых особенностях приготовления:

• Традиционный способ предполагает использование паровой бани с верхней миской из нержавеющей стали, установленной на высоте примерно 4 см от кипящей воды. {6-host} Это позволяет получить светлую и объёмную массу соуса. {6-host}
• Современный способ предполагает приготовление с помощью блендера, без взбивания на паровой бане. www.gastronom.ru {6-host} Текстура такого соуса может быть менее воздушной, но экономия времени и гарантия успеха перекрывают это различие. {6-host} К тому же этот метод предусматривает использование целого яйца, а не только желтка. {6-host}

Кроме того, в современной русской кулинарной литературе беарнезом называют «голландский соус с уксусом», который предварительно проваривают с крупно дроблённым чёрным перцем и лавровым листом, без эстрагона. ru.wikipedia.org