Разница между тёмным и светлым ржаным хлебом с солодом заключается в способе производства солода. 1

Тёмный (красный, ферментированный) солод получают, когда злаки томят при температуре 90 градусов. 1 В результате солод получается тёмного цвета и обладает ярким ароматом. 1 Такой солод добавляют в хлеб, чтобы придать ему цвет, вкусовые и ароматические качества ржи. 1 С тёмным солодом готовят, например, «Бородинский» хлеб. 2

Светлый (белый, неферментированный) солод изготавливают, когда злаки проращивают и сразу сушат при 50 градусах. 1 Белый солод практически не отличается цветом от ржаной муки, но явно сладковатый на вкус. 2 Такой солод используют, чтобы улучшить структуру теста, добиться хрустящей корочки и замедлить черствение хлеба. 1

Таким образом, тёмный солод влияет на цвет и аромат хлеба, а светлый — на структуру теста. 12