Разница между сырым и заварным белковым кремом заключается в процессе приготовления:

1. Для сырцового крема белки взбиваются с сахарной пудрой. 1
2. Для заварного крема во взбиваемые белки вливается почти кипящий сахарный сироп, который скрепляет структуру крема. 1

Заварной крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют форму без колеровки в печи. 2 В то же время сырцовый крем довольно быстро оседает. 1

Ароматизаторы и краски в сырцовый крем вносят после добавления в массу сахарной пудры, а в заварной — сразу после заваривания белков горячим сиропом, одновременно с кислотой и ванильной пудрой. 2