Разница между сухой засолкой и засолкой в рассоле заключается в способе приготовления и свойствах получаемых продуктов.

Сухая засолка предполагает втирание соли и других приправ в поверхность продукта, без погружения в раствор. 1 В результате такого посола соль вытягивает всю влагу из мяса, оно усыхает и консервируется. 3 Такой способ подходит для мясных изделий с большим количеством жировой ткани, например для шпика, сала, грудинки. 3

Засолка в рассоле (мокрый посол) подразумевает использование специального рассола и вымачивание в нём продукта в течение определённого времени. 13 Рассол помогает сохранить вкусовые качества на больший промежуток времени, но сокращает срок хранения мяса. 3 При таком способе разные по размеру куски мяса могут накапливать соль неравномерно. 34

Таким образом, сухая засолка лучше подходит для продуктов, требующих длительного хранения и имеющих большое содержание жира, а засолка в рассоле — для приготовления нежирного мяса и обеспечения его сочности и насыщенности вкуса. 1