В чем разница между сухим и влажным вызреванием мраморной говядины?

Разница между сухим и влажным вызреванием мраморной говядины заключается в процессе и вкусовых характеристиках продукта. 14

Сухое вызревание (Dry Aged) проводится в специальных вентилируемых камерах с постоянной циркуляцией воздуха. 2 В них поддерживают температуру на уровне от +1 до +3 градусов и влажность — 50–75%. 2 Средняя продолжительность вызревания — от 14 до 30 суток, но для достижения максимальных вкусовых качеств допускается держать мраморное мясо в таких условиях до 120 суток. 2 За это время мышечная ткань разрушается ферментами, из неё уходит влага и энзимы, меняется текстура. 2 Мясо размягчается и приобретает более насыщенный мясной вкус. 2

Влажное вызревание (Wet Aged) происходит в холодильных камерах при температуре от 0 до +2 С. 2 Отрубы упаковывают в вакуумную плёнку и хранят без доступа кислорода. 1 Как и при сухом вызревании, мясо размягчается, но из-за отсутствия кислорода незначительно теряет воду и массу. 2 Говядина готова к употреблению уже через 5–7 дней. 3 На поверхности не образуется корка, которую нужно счищать. 3 Теряется не более 5% веса, что положительно сказывается на стоимости конечного продукта. 3 Ферментация продолжается даже тогда, когда купленный отруб лежит в вакуумной плёнке в холодильнике. 3

Вкус также отличается: сухое вызревание даёт более концентрированный, насыщенный вкус с яркими нотками умами, многие ценители отмечают ореховое, сырное и даже землистое послевкусие. 4 Влажная выдержка сохраняет сочность, оставляя вкус более нейтральным, спокойным. 4