В чем разница между сухим и влажным вызреванием мраморной говядины?

Разница между сухим и влажным вызреванием мраморной говядины заключается в процессе и вкусовых характеристиках продукта. steak-shop.ru food.ru

Сухое вызревание (Dry Aged) проводится в специальных вентилируемых камерах с постоянной циркуляцией воздуха. vk.com В них поддерживают температуру на уровне от +1 до +3 градусов и влажность — 50–75%. vk.com Средняя продолжительность вызревания — от 14 до 30 суток, но для достижения максимальных вкусовых качеств допускается держать мраморное мясо в таких условиях до 120 суток. vk.com За это время мышечная ткань разрушается ферментами, из неё уходит влага и энзимы, меняется текстура. vk.com Мясо размягчается и приобретает более насыщенный мясной вкус. vk.com

Влажное вызревание (Wet Aged) происходит в холодильных камерах при температуре от 0 до +2 С. vk.com Отрубы упаковывают в вакуумную плёнку и хранят без доступа кислорода. steak-shop.ru Как и при сухом вызревании, мясо размягчается, но из-за отсутствия кислорода незначительно теряет воду и массу. vk.com Говядина готова к употреблению уже через 5–7 дней. gurmanin.ru На поверхности не образуется корка, которую нужно счищать. gurmanin.ru Теряется не более 5% веса, что положительно сказывается на стоимости конечного продукта. gurmanin.ru Ферментация продолжается даже тогда, когда купленный отруб лежит в вакуумной плёнке в холодильнике. gurmanin.ru

Вкус также отличается: сухое вызревание даёт более концентрированный, насыщенный вкус с яркими нотками умами, многие ценители отмечают ореховое, сырное и даже землистое послевкусие. food.ru Влажная выдержка сохраняет сочность, оставляя вкус более нейтральным, спокойным. food.ru