Разница между сухим и влажным способом засолки мяса для копчения заключается в процессе подготовки продукта:

1. Сухой способ. 12 Мясо натирают солью внутри и снаружи, кладут пластами в большую тару и сверху добавляют ещё одну порцию соли толщиной в 2 мм. 1 Продукт оставляют в холодильнике на 2–6 дней, срок зависит от веса и размеров изделий. 1 При сухой засолке сырьё теряет влагу и одинаково просаливается со всех сторон. 1 Этот фактор значительно сокращает время дополнительной просушки и вяления перед копчением. 1
2. Влажный способ. 12 Для него используют жидкий раствор с солью и вымачивают в нём мясо в течение определённого периода времени. 2 Преимущество мокрого метода в том, что соль проникает в мясо быстрее, распределяется равномернее и смягчает волокна. 1 Продукт выходит нежным, ярким, сытным. 1

Выбор между сухим и влажным способом засолки зависит от желаемого результата: сухой рассол вытягивает естественную влагу, придавая мясу улучшенный вкус и хрустящую корочку, а влажный рассол обеспечивает более насыщенный вкус и превосходную сочность. 2