Разница между сухим и влажным созреванием мяса заключается в следующих особенностях:

1. Сухое созревание. 14 Мясо после забоя помещают в специальную охлаждённую камеру и выдерживают там без упаковки при температуре около 0–4 °С и влажности от 65% до 85%. 1 Процесс вызревания может длиться от 30 дней до 6 месяцев и более. 1 Сухое вызревание придаёт мясу более мягкую, нежную консистенцию и благородный, насыщенный аромат. 1 Однако при этом способе мясо теряет до 30% своего первоначального веса. 2
2. Влажное созревание. 13 Мясо, уже разделённое на порции, помещают в вакуумную плёнку, которая полностью исключает кислород и предотвращает испарение влаги. 1 В таком виде оно вызревает прямо в упаковке, в камере с температурой +1–4 °С. 1 Влажное вызревание происходит быстрее, обычно от нескольких дней до нескольких недель. 3 Мясо, прошедшее влажную выдержку, более сочное и нежное. 2 Однако оно может не дать такого насыщенного вкуса и текстуры, как сухое. 3