Разница между сухим и мокрым посолом рыбы заключается в следующем:

1. При сухом посоле рыбу перемешивают с солью и дополнительно пересыпают по рядам. 1 Продукт при этом получается сильно обезвоженным, крепкосолёным, низкого качества. 2
2. При мокром посоле рыбу погружают в заранее приготовленный раствор соли нужной концентрации. 2 Так получают слабосолёные продукты и полуфабрикаты, используемые в дальнейшем в консервном производстве при копчении и мариновании. 2

Таким образом, при сухом посоле рыба теряет не менее 40% от первоначального количества воды, в то время как при мокром посоле рыба получается менее сухой по текстуре, но имеет более насыщенный вкус и яркий цвет. 13