В чем разница между способом приготовления томатной пасты Hot Break и Cold Break?

Разница между способами приготовления томатной пасты Hot Break и Cold Break заключается в температуре нагрева измельчённых томатов: bsksalt.ru haccpexpert.ru

• Hot Break (горячее разделение) — измельчённые томаты нагревают до температуры от 85 °С до 97 °С. bsksalt.ru При такой температуре происходит разрушение структурных волокон и энзимов, что позволяет получить очень вязкую пасту при низкой концентрации сухих веществ. bsksalt.ru
• Cold Break (холодное разделение) — измельчённые томаты нагревают до температуры от 60 °С до 72 °С. bsksalt.ru При этой температуре мякоть отделяется от семян и кожуры без разрушения структурных волокон и энзимов, и сохраняется естественный яркий цвет томатов. bsksalt.ru

В результате получаются разные по характеристикам виды томатной пасты:

• Hot Break — востребована при изготовлении соусов на основе томатной пасты, так как паста высокой вязкости не требует дополнительного выпаривания, её расход при закладке меньше. bsksalt.ru
• Cold Break — из такой томатной пасты в дальнейшем можно восстановить томатный сок высокого качества, близкого к качеству сока «Фреш». bsksalt.ru

Таким образом, технология Hot Break подходит для производства пасты, предназначенной для изготовления соусов, а Cold Break — для пасты, из которой в дальнейшем можно получить томатный сок. bsksalt.ru