Разница между скумбрией холодного и горячего копчения заключается в следующих характеристиках:

• Горячее копчение: рыба коптится в горячем дыму после засолки при температуре более 100 °С. 1 Процесс длится от 1,5 до 3 часов, в зависимости от размера скумбрии и её вида. 1 Мясо такой скумбрии нежное, легко отделяется от кожи и костей, приобретает насыщенный и приятный вкус с оттенком «дымка». 1

• Холодное копчение: скумбрию сначала солят в течение 16 часов, а потом перемещают её в коптильню и обрабатывают дымом 1–3 суток при температуре около 25–30 °С. 1 В процессе рыба не печётся, а скорее вялится, из неё выпаривается влага. 1 Текстура такой скумбрии более упругая, отделить мясо от кожи сложнее. 1 «Дымный» вкус присутствует, но выражен слабо. 1

Также различаются сроки хранения: у скумбрии горячего копчения он обычно не превышает 7 суток, в то время как продукт холодного копчения может храниться от месяца до нескольких лет (в зависимости от степени обработки, условий хранения, особенностей продукта). 5