В чем разница между рассыпчатым и твердым картофелем?

Разница между рассыпчатым и твёрдым картофелем заключается в консистенции после приготовления.

Рассыпчатый картофель (разваристый) подходит для приготовления пюре и запекания, так как при жарении или тушении превращается в кашу. www.bolshoyvopros.ru Это свойство связано с высоким содержанием крахмала в клубнях: его молекулы притягивают воду, и в тканях картофеля быстрее распадаются структурные связи молекул. dzen.ru

Твёрдый картофель после приготовления остаётся плотной консистенции, его используют для тушения и жарки. www.bolshoyvopros.ru

На твёрдость картофеля влияют, в частности, возраст клубня и время хранения: чем дольше картофель хранится, тем больше влаги теряет и становится мягче. cooking.stackexchange.com

Например, картофель с красной (розовой) шкуркой более плотный, не рассыпчатый, а картофель с жёлтой или белой шкуркой, наоборот, более мягкий, рассыпчатый. www.bolshoyvopros.ru