Разница между премиальными и альтернативными стейками заключается в следующих особенностях:

• Премиальные стейки отличаются большей мраморностью и мягкостью, так как вырезаются из наименее подвижной спинной части туши. 3 К ним относятся рибай, стриплойн, тендерлойн. 3
• Альтернативные стейки вырезаются из любых других частей туши: лопатки, поясницы, пашины, костреца. 2 Такие отрубы могут иметь неправильную форму, что усложняет или делает невозможной нарезку одинаковых кусков. 2 Волокна мяса часто располагаются не вдоль стейка, а поперёк. 2 Также встречаются сухожилия. 2
• Одно из главных отличий альтернативного стейка от премиального — более низкая стоимость. 2

При этом правильно приготовленные альтернативные стейки могут быть не хуже премиальных, и разницу можно даже не заметить. 2