Разница между пектином и желатином при приготовлении жевательных конфет заключается в их свойствах и влиянии на текстуру продукта:

• Пектин придаёт фруктовой массе «сочность», плотность и глубину вкуса. 3 Он проявляет свои желирующие свойства только после доведения до кипения и начинает густеть по мере остывания. 2
• Желатин делает массу более стабильной. 3 Этот загуститель придаёт нежную и гладкую текстуру застывшим блюдам. 5 Он растворяется при температуре 60–70 градусов. 1

Сочетание пектина и желатина в одном рецепте позволяет получить особую текстуру жевательных конфет: желатин даёт плотную текстуру, а пектин — более тягучую. 1 Например, сочетание этих ингредиентов развивает в конфетах нежную структуру, обеспечивает устойчивость к нагреву и исключает риск таяния конфет или получения липкого продукта. 4