Разница между паэльей из Валенсии и другими региональными версиями этого блюда заключается в некоторых особенностях ингредиентов и приготовления:

• Валенсийская паэлья (paella valenciana) традиционно состоит из риса, овощей, кролика или курицы, зелёной фасоли и специй. 2 В аутентичном варианте используются три вида белка: курица, кролик и улитки. 4
• В аликантийских версиях паэльи обычно добавляется перетёртый перец ñora (ньора) и томат, придающие готовому рису более тёмный, красноватый оттенок, в отличие от более яркого жёлтого валенсийского варианта. 5
• В паэлье де мариско (paella de marisco) мясо заменяется морепродуктами, а фасоль и зелёные овощи исключаются. 1
• В паэлье микста (paella mixta) в разных пропорциях сочетаются овощи, мясо и морепродукты. 2

Кроме того, в некоторых регионах рис обжаривают в масле, в других добавляют горох и мясные колбаски — всего насчитывают около 300 вариаций паэльи. 2