Возможно, имелись в виду различия между классическим оссобуко по-милански и вариантами, которые готовят в других регионах Италии. 34

В Милане принят вариант приготовления оссобуко без томата — его заменяет гремолата, фирменная приправа региона Ломбардия. 2 Её делают из смеси свежей лимонной цедры, измельчённого чеснока и петрушки (иногда добавляют белый перец) и добавляют в оссобуко за несколько минут до готовности. 2

В Тоскане делают оссобуко по-тоскански, при этом особой разницы между вариантами нет, за исключением того, что тосканцы используют местную телятину. 1

Также есть информация о других вариациях оссобуко, например, английский повар и ресторатор Джейми Оливер предлагал тушить оссобуко с томатным пюре и без добавления вина, только в курином бульоне. 3

Таким образом, в разных регионах Италии существуют свои особенности приготовления оссобуко, и классическим принято считать оссобуко по-милански, но другие местности могут предлагать свои версии рецепта. 3