Разница между обычной и глубокой (шоковой) заморозкой продуктов заключается в скорости процесса и размере кристаллов льда. 12

Обычная заморозка происходит при стабильной низкой температуре, в среднем в диапазоне от –4 до –20 °C. 1 При таком способе образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ткань продукта. 3 Также при обычной заморозке могут потеряться вкусовые качества и питательная ценность еды. 3

Глубокая (шоковая) заморозка подразумевает быстрое снижение температуры. 1 Процесс занимает до четырёх часов (в зависимости от типа и объёмов продукции) и состоит из нескольких этапов. 1

Некоторые преимущества шоковой заморозки:

• Время замораживания. 1 Мелкоштучная продукция, например, пельмени или ягоды, способна полностью заморозиться за 25–35 минут, в то время как обычная глубокая заморозка потребовала бы минимум 2,5 часа. 1
• Структура тканей. 1 Волокна остаются целыми, а значит, при разморозке они сохраняют прежний вид. 1
• Бактериологическая чистота. 1 Жизнедеятельность всех патогенных микроорганизмов в пище приостанавливается уже в первые пару часов шоковой заморозки, а при стандартном способе они способны сохранять активность до 12 часов. 1
• Масса. 1 При стандартной глубокой заморозке продукт после размораживания теряет до 10% от первоначальной массы. 1 Шоковая технология снижает эти потери до показателя в 0,8–1%. 1
• Вкусовые качества и пищевая ценность. 1 За счёт минимальных потерь тканевой жидкости изначальный вкус продукции сохраняется гораздо лучше: отсутствует «водянистость», свойственная продуктам, которые были заморожены обычным способом. 1