Разница между обычной и нитритной солью при приготовлении мяса заключается в их свойствах и использовании:

• Обычная соль используется для просолки мяса, но не обеспечивает такую же безопасность и сохранность продукта, как нитритная соль. 2 Она эффективнее подавляет распространение болезнетворных бактерий. 1
• Нитритная соль придаёт мясу приятный естественный розовый цвет, который сохраняется после приготовления. 3 В противном случае мясо приобретает серый цвет. 3
• Нитритная соль увеличивает сроки хранения продуктов. 3 Например, за один раз можно закоптить холодным способом или завялить не на одно употребление, а в 5–10 раз больше. 3

В домашних условиях для сыровяленых и сырокопчёных продуктов нитритной солью полностью заменяют обычную. 1 Для посола варёных колбас, сосисок и продукции горячего копчения можно использовать смесь кухонной соли и нитритной в пропорциях 50/50. 1