Разница между натуральной и искусственной оболочкой для варено-копчёной буженины заключается в материале, из которого их делают, и в свойствах.

Натуральные оболочки делают из внутренних органов домашних животных (свиньи, овцы, КРС). 2 Например, используют кишки, мочевой пузырь. 2 К преимуществам таких оболочек относят:

• хорошую влаго- и дымопроницаемость, что сохраняет вкус и аромат продукта; 4
• экологичность и съедобность; 4
• состав, схожий с мясом. 4

Однако у натуральных оболочек есть и недостатки: внутрь могут попасть не только специи или дым, но и бактерии, из-за чего срок годности такой продукции ограничен. 1 Кроме того, сырьё должно пройти длительную и сложную обработку, а внутренние органы животных одного вида отличаются по длине и диаметру. 1

Искусственные оболочки изготавливают из субпродуктов мясопереработки и сырья из синтетики. 3 Некоторые виды искусственных оболочек и их особенности:

• Белковые (коллагеновые). 1 Производятся из шкур животных. 1 Из сырья добывают белок, который в дальнейшем формируется в листы или трубки заданного размера. 1 Такие оболочки хорошо пропускают дым и подходят для копчёных и полукопчёных мясопродуктов. 1 Однако материал нельзя назвать очень прочным. 1
• Целлюлозные. 1 Делаются из целлюлозы — экологичного и биоразлагаемого материала. 1 Оболочка проницаема для дыма и пара, отлично держит форму и защищает содержимое от бактерий. 1
• Полиамидные. 1 Изготавливаются из полиамида — вида пластмассы, который не вступает в реакцию с продуктами и не вызывает аллергии. 1 Полиамидная оболочка не пропускает дым, поэтому используется в основном для варёных изделий. 1
• Фиброузные. 1 Делаются из целлюлозы, переработанной в вискозу, поэтому являются экологичными. 1 Оболочка отлично держит форму, прочная, при этом дымопроницаемая. 1

Искусственные оболочки могут содержать опасные для здоровья человека химические соединения. 4

Оба варианта имеют свои преимущества и недостатки, и выбор между ними зависит от конкретных производителей и предпочтений потребителя. 4