Разница между маринованием молодого и старого мяса заключается в особенностях процесса и времени маринования. 2

Для молодого мяса обычно достаточно быстрого маринования в течение 2–4 часов, так как оно обычно более нежное и быстро пропитывается маринадом. 2

Для старого мяса требуется более длительное маринование — минимум 6 часов, а для особо жёстких кусков время можно увеличить до суток. 2 Более длительное маринование позволяет лучше нейтрализовать возможные неприятные запахи и придать мясу более приятный вкус. 2 В этом случае маринад играет роль не только вкусовой добавки, но и своеобразного консерванта. 2

Также для смягчения старого мяса перед маринованием его можно отбить кулинарным молотком или надрезать по косой поперёк волокон, чтобы облегчить доступ маринада и специй внутрь куска. 1