В чем разница между легкими и тяжелыми сбивными кондитерскими массами?

Разница между лёгкими и тяжёлыми сбивными кондитерскими массами заключается в технологии производства и плотности. spravochnick.ru food-tech.ru

Лёгкие сбивные массы (например, суфле) получают в результате смешивания сахарно-паточно-агарового сиропа и сбитой на белках массы, а также введения в смесь фруктовой массы или молочного сиропа и других вкусовых и ароматических добавок. spravochnick.ru Такие массы обладают нежной кремообразной консистенцией и одновременно имеют пенообразную структуру. studfile.net Относительная плотность лёгких сбивных масс составляет 0,56–0,66. food-tech.ru

Тяжёлые сбивные массы (например, нуга) получают путём приготовления сахаропаточного сиропа, сбивания сиропа с белком и смешивания с остальными компонентами рецептуры (сахарная помадная масса, цукаты и другие). food-tech.ru При получении масс этого типа агар не используется. food-tech.ru Относительная плотность тяжёлых сбивных масс — 0,8–1,1, так как они удерживают значительно меньше воздуха. food-tech.ru