Разница между козьим и коровьим молоком при изготовлении сыра заключается в некоторых особенностях, связанных с химическим составом и технологией производства:

• Жировая структура. 2 Жировые шарики козьего молока существенно мельче, чем коровьего, и равномерно распределены по всему объёму. 2 В итоге козье молоко меньше расслаивается на сливки и маложирную фракцию. 2
• Состав белков. 2 Основной молочный белок (казеин) представлен в коровьем молоке всеми возможными вариациями, а в козьем одна из вариаций (S1-казеин), проявляющая аллергенные свойства, либо совсем отсутствует, либо имеет крайне низкий вес. 2 Второй молочный белок (альбумин) в коровьем молоке представлен в значительной степени в вариации «лактоглобулин», а в козьем — как «лактальбумин». 2
• Свёртываемость. 14 Козье молоко хуже свёртывается при применении ферментов, что связано со своеобразным строением белка и низкой кислотностью. 1 Поэтому при изготовлении сыров из козьего молока желательно добавлять зрелое коровье молоко или повышенные дозы бактериальной закваски для корректировки кислотно-солевого состава и проведения созревания. 4
• Консистенция сгустка. 24 Сгусток из козьего молока несколько менее плотный, чем из коровьего, поэтому для достижения желаемой консистенции сгусток рекомендуется разрезать через некоторое время после свёртывания. 4